חשבנו שצמחוני ביפן זה גזר דין מוות קולינרי, ויצאנו אכלנים מאושרים
נכון, יפן מאתגרת לצמחונים וטבעונים יותר מהרבה יעדים. האויב הגדול הוא הדאשי, ציר דגים שמסתתר בכל מקום שלא תחשדו בו. אבל אחרי קצת ניסיון, גילינו שאפשר לאכול ביפן נפלא, מגוון ובלי רעב, אם רק יודעים מה לחפש, מה לשאול ואיפה לשבת. זה המדריך שהיינו רוצים לקבל לפני הטיול הראשון.
הבעיה ששמה דאשי
לפני הכול, חשוב להבין את האתגר. דאשי הוא ציר שמכינים בדרך כלל מקטסואובושי (פתיתי דג מיובש) ומאצת קומבו, והוא הבסיס של רוב הבישול היפני. מרק מיסו, רוטב סובה, ירקות מבושלים וגם הרבה מנות שנראות תמימות לגמרי מכילות אותו. לכן מנה שנראית צמחונית עלולה להפתיע. הכלל שלנו: כשיש ספק, שואלים. ובמדריך האוכל היפני המורחב יש עוד הסברים על איך בנוי המטבח.
מנות בטוחות שתמיד אפשר לאכול
החדשות הטובות הן שיש המון. ככה אנחנו אוכלים בלי דאגה:
| מנה | מה זה | למי מתאים |
|---|---|---|
| טמפורת ירקות | ירקות מטוגנים בבלילה קלילה | לא בטוח כברירת מחדל: הבלילה מכילה ביצה, רוטב הטבילה מכיל דאשי דגים, והשמן משותף עם שרימפס |
| אגדאשי טופו | טופו רך מטוגן (יש לבקש בלי דאשי) | צמחוני |
| סלט אצות ואדממה | קלאסיקה בריאה בכל איזקאיה | טבעוני |
| אורז וקארי ירקות | משביע וזמין בכל מקום | לרוב אינו צמחוני: תערובת הקארי היפנית מכילה כמעט תמיד תמצית בקר, עוף או דגים |
| שוג׳ין ריורי | מטבח מקדשים בודהיסטי מלא | טבעוני לחלוטין |
| אונגירי של אצה או שזיף | מהקומביני, מושלם לדרך | טבעוני |
הטיפ החשוב: באיזקאיה ובמסעדות אוקונומיאקי מכינים את המנה במקום, ולכן אפשר לבקש גרסה בלי בשר ובלי דג. באוקונומיאקי צריך לבקש שלושה דברים ולא אחד, כי הדאשי יושב גם בבלילה, גם ברוטב וגם בפתיתי הבוניטו שמעל. אל תפחדו לבקש, יפנים מאוד מנסים לעזור.
לשאול בכניסה, לא אחרי שהתיישבנו
בטיול הראשון עשינו את זה הפוך: נכנסנו, התיישבנו, ורק אז הבנו שכמעט כל התפריט נשען על ציר דגים. לקום ולצאת בשלב הזה מביך את כולם, ובעיקר את הצוות שרוצה לעזור ואין לו מה להציע לנו. מאז אנחנו עוצרים בכניסה, מראים את ההסבר הכתוב שלנו, ומחכים לתשובה לפני שמתיישבים.
כשמהנהנים בהיסוס, או מסתכלים בתפריט ומחפשים, זה בדרך כלל סימן שהמטבח לא בנוי לזה, ועדיף להודות ולהמשיך למקום הבא. אנחנו גם משתדלים לא להגיע בשיא העומס, כי אז לצוות אין רגע לברר מה נכנס לרוטב.
קיוטו ושוג׳ין ריורי: גן עדן טבעוני
אם יש עיר אחת שבה כדאי לחגוג את האוכל הטבעוני שלכם, זו קיוטו. כאן נולד וחי שוג׳ין ריורי, מטבח המקדשים הבודהיסטי שהוא טבעוני לחלוטין לפי דין: בלי בשר, בלי דגים, בלי ביצים. זו ארוחה רב מנתית מעודנת שמבוססת על טופו עשיר, ירקות עונתיים, פטריות ואצות, מוגשת בקעריות קטנות ויפהפיות. הרבה מקדשים בקיוטו ובאזורי ההר מגישים אותה לציבור בצהריים, וזו אחת הארוחות הזכורות ביותר שאכלנו ביפן. תזמנו לפחות אחת כזו בטיול.
הכלים שיצילו אתכם
לא יוצאים לקרב בלי כלים. ככה אנחנו מתכוננים:
- אפליקציית HappyCow: מפה של מסעדות צמחוניות וטבעוניות בכל יפן עם דירוגים. בערים הגדולות יש בחירה רחבה.
- אפליקציית תרגום עם מצלמה: סורקים תפריט או רשימת רכיבים ומקבלים תרגום מיידי. בלעדיה קשה.
- כרטיס הסבר ביפנית: שומרים בטלפון משפט שמסביר מה אתם לא אוכלים (בשר, דגים, דאשי) ומראים במסעדה.
- קומביני כגיבוי: תמיד אפשר להרכיב ארוחה מאונגירי, פירות, סלט וביצה.
המשפט הכי שימושי שלמדנו: “ניקו טו סאקאנה נאשי דה אונגאישימאס”, כלומר “בלי בשר ובלי דגים בבקשה”. שימו לב שמסעדות כשרות וחב״ד ביפן הן דווקא בשריות ברובן, אז הן פתרון לשומרי כשרות ולא לצמחונים.
הכרטיס הכתוב עדיף על הסבר בעל פה
המשפט ביפנית עוזר, אבל כרטיס כתוב עובד הרבה יותר טוב. במסעדה רועשת המבטא שלנו לא תמיד עובר, וגם כשהוא עובר, המילה צמחוני לא בהכרח אומרת לכל אחד את אותו דבר. כרטיס פותר את שתי הבעיות: הוא נקרא ולא נשמע, אפשר להעביר אותו למטבח, והטבח עצמו קורא בעיניו מה אנחנו לא אוכלים.
מה שכתוב אצלנו בכרטיס הוא לא קטגוריה אלא רשימת רכיבים: בשר, עוף, דגים, פירות ים, ציר דגים ופתיתי דג מיובש. מי שנמנע גם מגלוטן צריך לזכור שרוטב סויה יפני מכיל חיטה לרוב, אז כדאי שגם הוא יופיע שם. ואנחנו מחזיקים את הכרטיס גם כצילום בטלפון וגם מודפס על נייר, כי סוללה נגמרת ברגע הלא נכון.
איפה קל יותר ואיפה פחות
הפער בין הערים הגדולות לפריפריה גדול, וכדאי לקחת אותו בחשבון כבר בבניית המסלול. בטוקיו, בקיוטו ובאוסקה יש בחירה אמיתית ואפשר לתכנן ארוחה בראש שקט. בעיירות קטנות ובכפרי הרים הבחירה מצטמצמת מאוד, ולפעמים המקום היחיד בסביבה מגיש תפריט קבוע שאי אפשר לשנות בו דבר.
גם סוג המקום משנה. מטבח שמתמחה במנה מסוימת יודע בעל פה מה נכנס אליה ועונה לנו מיד, בעוד שמטבח עם תפריט ענק נשען על תערובות מוכנות שקשה לפרק לרכיבים. רשתות גדולות נוטות להחזיק תפריט מודפס ומפורט, לפעמים גם באנגלית, וזה מקל על הבירור, אבל תפריט מפורט אינו הבטחה ועדיין צריך לשאול.
הבוקר, הנסיעות והיום שלא נגמר ברעב
הרעב האמיתי לא תופס אותנו בארוחת ערב מתוכננת, אלא בבוקר מוקדם לפני שהכול נפתח, ובנסיעות ארוכות ברכבת. ארוחת הבוקר היפנית נשענת לא פעם על דג ועל מרק, ובתחנות הרכבת קופסאות האוכל המוכנות מיועדות ברובן לקהל שאוכל הכול.
לכן אנחנו יוצאים מהחדר עם משהו בתיק, קונים בערב שלפני ולא בבוקר של, ומשאירים במסלול חלון גמיש לארוחה. גם כאן אפליקציית התרגום עם המצלמה עוזרת: סורקים את רשימת הרכיבים על גב האריזה לפני שקונים, ואם משהו נשאר לא ברור, מוותרים ולוקחים משהו פשוט שקל לזהות. ואם הגעתם לסוף היום מחוץ לתכנון, זה הרגע שבו הקומביני מציל.
אז כן, אפשר בהחלט
נסכם עם האמת מהשטח. צמחונות וטבעונות ביפן דורשות קצת מאמץ ותכנון, אבל בשום אופן לא גוזרות עליכם רעב. עם אפליקציה טובה, כמה משפטים ביפנית, וידיעה שהדאשי אורב בכל פינה, אוכלים נהדר: טופו על כל צורותיו, אצות, ירקות עונתיים, אונגירי מהקומביני, וכמובן ארוחת שוג׳ין ריורי אחת בלתי נשכחת בקיוטו. גם טמפורת ירקות אפשרית, אבל רק במקום שמאשר לכם שהבלילה בלי ביצה ושרוטב הטבילה בלי דאשי. הסוד הוא לא להתבייש לשאול ולא לפחד להצביע. יפן מתגמלת את הסקרנים, וגם הצמחוני הכי מושבע ימצא פה שולחן מלא.
ומה מלחיץ אתכם יותר לפני הטיול, האוכל עצמו או הבירור מול הצוות?
